ROAST BEEF ALLA SENAPE... CONSIGLI PER UNA COTTURA PERFETTA

Vi siete mai chiesti qual' è il pezzo di carne più adatto per cucinare un roast-beef? Come si ottiene una cottura ottimale? Quanto tempo deve cuocere? Io me lo sono chiesta un sacco di volte!  Qui vi svelo tutti i segreti per cucinare al meglio il roast-beef.

La carne si classifica in base ai tagli primari, suddivisi ulteriormente in piccoli tagli. In Italia la carne viene prima di tutto sezionata in quarti anteriori, che comprendono il reale (collo), la spalla e la pancia; e i quarti posteriori, divisi in coscia e roast beef, che a sua volta comprende il il filetto e la costata. I " tagli di carne" che se ne ricavano hanno una base anatomica specifica, che si ritrova quindi in tutto il paese. Dal quarto posteriore poi si ricavano altri 10 tagli di carne tra cui anche il roast beef ed il filetto una carne molto pregiata.
Per avere un roast-beef perfetto dovete partire da un pezzo di carne di ottima qualità. Vi serve un pezzo di lombata, roast-beef che sitrova nella parte posteriore del bovino adulto, più precisamente sulla schiena, vicino al filetto. E' un pezzo di carne molto pregiata, perchè se date un' occhiata agli schemi dei tagli di un bovino potete vedere che i tagli più teneri vengono dalla parte centrale dell' animale - la schiena e le costole- dove ci sono  muscoli sospensori che non lavorano molto.

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
1     lombata di 1,500 kg da legare con spago da cucina
1     vasetto di senape delicata
4     rametti di rosmarino
Salsa Worcester
2     dl di vino bianco secco
burro, olio evo, sale e pepe

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PROCEDIMENTO:

1. Togliete la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima di iniziare la preparazione. In questo modo si ridurrà la differenza di temperatura tra l' interno della carne e la temperatura del forno.
2. Legare la carne, irrorarla con qualche goccia di salsa worcester e massaggiatela, poi spalmatela con la senape e un filo d' olio; spolverizzatela con il rosmarino tritato e lasciatela marinare coperta con della pellicola in frigorifero per almeno mezz' ora. (Potete anche preparare il pezzo di carne alla mattina per la sera).
3. Rosolate la carne in una padella ben calda con olio e burro fino a quando non si formarà una crosticina su tutti i lati, sfumate con il vino bianco. Trasferite la carne in forno a 130°
4. E' preferibile che il pezzo di carne non tocchi direttamente la teglia per evitare che la parte inferiore della carne cuocia diversamente dal resto, sia perchè si troverebbe a diretto contatto con la teglia, sia perchè durante la cottura verrebbe a contatto con il liquido rilasciato . Quindi se l' avete usate una griglia adagiata nella teglia per sollevare la carne.
5. Inserite la sonda in modo che raggiunga il centro della carne e impostare una temperatuta tra i 50 e 55 °C, a seconda che lo vogliate più o meno al sangue. Ricordatevi che i pezzi di carne cosi grandi, continuano a cuocere anche una volta tolti dal forno, quindi l' ideale è non superare i 55 °C e assolutamente non arrivare ai 60° altrimenti al carne risulterebbe troppo cotta per un roast beef.
6. Il tempo di cottura varierà rispetto alla temperatura iniziale del vostro pezzo di carne, dal peso e dalla forma. In un roast beef che si rispetti, dobbiamo fare in modo che la parte rosa , sia più ampia possibile, quindi dobbiamo impostare il forno a temperature piuttosto basse: 120 o 130 gradi, per far si che, quando la tremperatura al cuore avrà raggiunto i 50 o 55 gradi, a secona dche vi piaccia più o mano al sangue, quella degli strati esterni non sia troppo elevata. Quindi più bassa saraà la temperatura impostata del forno, più tempo ci vorrà per cuocere la carne, con il vantaggio che avrete solo un apiccola corona bruna nelle vostre fette.
7. Togliete la carne dal forno e copritela con l' alluminio, fatela riposare per almeno 15 minuti, in queso modo i succhi si ridistribuiranno all' interno del roast-beef, reidratando in parte gli strati più esterni.
8. Una volta raffreddato sarebbe maglio tagliarlo con l' affettatrice, oppure usate un coltello molto affilato. Servite con un' insalata o patate al forno. 

Vi consiglio, di accompagnare il roas-beef, con un vino San Giovese di Romagna Superiore. Va servito nella versione semplice, alla temperatura della cantina sui 14-16 °C è adatto a pietanze di carne bianche e rosse salsate.

Arrivederci alla prossima ricetta         ALIDA